Wartość pH odgrywa kluczową rolę na różnych etapach produkcji sera, m.in. przy początkowym zakwaszaniu mleka pozwala upewnić się, że fermentacja przebiega prawidłowo, po ścięciu i odcedzeniu serwatki wskazuje na stopień rozwoju kwasowości i koreluje z zawartością wapnia, podczas mielenia i solenia określa twardość oraz ilość soli absorbowanej przez ser, a na etapie dojrzewania pH może wpłynąć na ostateczny smak i teksturę produktu końcowego. Równie duże znaczenie ma temperatura – np. podczas pasteryzacji jej ścisła kontrola jest kluczowa do zniszczenia szkodliwych mikroorganizmów, przy dodaniu kultur bakterii jej optymalny poziom jest niezbędny do zapewnienia prawidłowego wzrostu i aktywności tych kultur, co wpływa na kwasowość i aromat sera a podczas odwirowania serwatki jej kontrolowanie pomaga w uzyskaniu pożądanej tekstury sera i oddzieleniu właściwej ilości wilgoci. W tym wpisie blogowym omówimy kluczowe etapy produkcji sera a także dedykowaną do nich technologię pomiarową. Przyjrzymy się m.in. znaczeniu kontroli pH i temperatury w wannie serowarskiej, zaproponujemy urządzenia do pomiaru przewodności w kąpieli solnej a także podzielimy się know how jak sterować temperaturą i wilgotnością podczas przechowywania sera. Czytaj dalej i dowiedz się jak zoptymalizować swoje procesy!
Produkcja sera to złożony proces, którego sukces zależy od precyzyjnej kontroli różnych parametrów na każdym etapie. Oto uproszczony przegląd kluczowych kroków produkcji sera, z uwzględnieniem różnic między poszczególnymi odmianami.
Przygotowanie mleka:
Składniki dodatkowe:
Ścięcie i odcedzenie serwatki:
Kształtowanie i prasowanie:
Solenie:
Dojrzewanie:
W całym procesie istotne są stałe pomiary i regulacje temperatury, ciśnienia i innych parametrów za pomocą regulatorów i rejestratorów, które zapewniają zgodność z przepisami technologicznymi i jakościowymi. Te urządzenia zapewniają, że każdy etap – od przechowywania mleka, poprzez pasteryzację, aż do dojrzewania sera - jest dokładnie kontrolowany, co jest kluczowe dla produkcji sera wysokiej jakości.
W tym wpisie blogowym omówimy tylko procesy produkcyjne charakterystyczne dla sera, których nie omówiliśmy w artykule: "Od separacji do napełniania: Pomiar ciśnienia w przemyśle mleczarskim".
Uproszczony proces produkcji sera przedstawiony tutaj stosuje się jako przykład dla wszystkich powszechnych odmian sera (bez względu na to, czy jest to ser twardy, ser w plastrach, ser miękki, serek śmietankowy, ser holenderski czy też twaróg).
W produkcji oraz kontroli jakości sera, pH i temperatura decydują o sukcesie finalnego produktu. Optymalna temperatura jest fundamentem efektywnej fermentacji i formowania skrzepu, podczas gdy precyzyjnie zmierzony i kontrolowany poziom pH warunkuje strukturę, teksturę i ostateczny profil smakowy sera.
Czas mieszania musi być dostosowany do pożądanego poziomu kwasowości. Im dłużej roztwór będzie mieszany, tym wyższa będzie jego kwasowość. Czas mieszania może się różnić w zależności od gatunku sera i metody produkcji. Na przykład w przypadku sera cheddar czas mieszania może trwać od 30 minut do 2 godzin, podczas gdy w przypadku sera mozzarella to być zaledwie kilka minut. Elektrody pH JUMO tecLine HD to idealne rozwiązanie do kontroli pH w wannie serowarskiej. Te elektrody charakteryzują się niezwykła wytrzymałością, stabilnymi i wiarygodnymi wartościami pomiarowymi i wydłużonym okresem eksploatacji.
Temperatura mieszanki serowej również ma znaczący wpływ na kwasowość sera. Zbyt niska temperatura może spowolnić proces fermentacji, a zbyt wysoka może go przyspieszyć, co może prowadzić do powstania sera o niepożądanych właściwościach. Wykres temperatura/czas ilustruje zmiany temperatury mieszanki serowej w trakcie całego procesu. Kształt wykresu zależy od metody podgrzewania i odmiany sera.
Zastosowanie higienicznego czujnika temperatury i regulatora kompaktowego serii JUMO dTRON umożliwia precyzyjną kontrolę temperatury i czasu mieszania w czasie rzeczywistym. Pozwala to na optymalizację procesu mieszania, co prowadzi do uzyskania sera o pożądanych właściwościach, takich jak odpowiednia kwasowość, smak, konsystencja i wygląd. Dodatkowo, system JUMO dTRON pozwala na oszczędzanie energii poprzez redukcję czasu podgrzewania i mieszania.
Temperatura i wartość pH sera to kluczowe parametry, które są kontrolowane w wannie serowarskiej
Proces solenia sera to ważny etap produkcji, który wpływa na smak, teksturę, trwałość oraz rozwój mikroflory. W procesie solenia sera, który wydaje się być prostym zadaniem, tkwi istota sera wysokiej jakości. Pomiary przewodności, pH i temperatury stają się kluczowymi kryteriami, które bezpośrednio wpływają na jakość i charakterystykę finalnego produktu. Użycie indukcyjnych przetworników przewodności, takich jak CTI-750, pozwala nam precyzyjnie określić koncentrację solanki, co jest niezbędne do osiągnięcia idealnego balansu smakowego i konserwujących właściwości soli. Tymczasem stałe monitorowanie pH przy pomocy systemów takich jak przetworniki wartości pH AQUIS 500 pH i elektrod przewodności JUMO tecLine pH zapewnia, że proces fermentacji zostanie odpowiednio zahamowany, a ser nabierze pożądanego profilu smakowego i tekstury. Dodatkowo, utrzymywanie optymalnej temperatury podczas solenia, kontrolowane przez termometry oporowe i ich regulatory kompaktowe, gwarantuje jednolitość tego procesu, zabezpieczając przed wzrostem niechcianych mikroorganizmów i zapewniając odpowiednią absorpcję soli.
Pomiar stężenia soli w kąpieli solnej z wykorzystaniem przewodności za pomocą przetwornika JUMO CTI-750
Odpowiednia temperatura i wilgotność to dwa podstawowe parametry, które muszą być nieustannie obserwowane i regulowane, aby zapewnić optymalne warunki dojrzewania i przechowywania serów. Do tego celu nasi klienci używają nowoczesnych systemów, takich jak termometry oporowe i zaawansowane regulatory dTRON, które nie tylko bacznie śledzą każdy wahnięcie temperatury, ale również automatycznie dostosowują warunki do idealnego zakresu. Rejestratory danych, takie jak JUMO LOGOSCREEN 700, gromadzą wszystkie kluczowe informacje, umożliwiając nam tworzenie kompleksowych raportów dotyczących historii dojrzewania każdej partii.
Ważnymi zmiennymi pomiarowymi podczas etapu dojrzewania, które należy stale monitorować, są temperatura, wilgotność względna i czas.
Rejestrator elektroniczny LOGOSCREEN 700 umożliwiaja m.in/ tworzenie kompleksowych raportów dotyczących historii dojrzewania każdej partii.
Nazywam się Ewelina Szmit i od kilku lat działam w dziedzinie content marketingu, łącząc moje umiejętności zawodowe z pasją do pisania. Wierzę, że nawet najbardziej techniczne tematy mogą być przedstawione w sposób ciekawy i dostępny dla każdego. Poza pracą, moją kreatywność rozwijam tworząc kolaże z gazet. Czas wolny najchętniej spędzam aktywnie, spacerując z psem lub biegając.
Zachęcamy do pozostawienia swoich komentarzy poprzez formularz znajdujący się poniżej. Zostaną umieszczone w sieci po ich zatwierdzeniu w naszym procesie weryfikacji.
