Studium przypadku: dojrzewanie sera

Cały ten ser

Niemcy to niewątpliwie kraj sera. Rocznie konsumuje się prawie 25 kilogramów sera na mieszkańca i eksportuje ponad 1,1 mln ton. Od Morza Północnego po Allgäu, duże i małe mleczarnie oferują około 150 regionalnych i krajowych specjałów serowych. Produkcja serów jest tradycyjnym rzemiosłem, które nie zmieniło się w ciągu ostatnich stuleci. Ale nawet jeśli podstawowe zasady pozostają niezmienione, nowoczesna technologia zawsze znajdzie zastosowanie w produkcji sera.

Wyzwanie

Mleczarnia Gebr. Baldauf GmbH & Co. KG prowadzi kilka małych wiejskich wytwórni sera w regionie Allgäu, w których stosuje się komory obróbki cieplnej w celu optymalizacji jakości sera. W trackcie procesu dojrzewania stosuje się termofilne (starterowe) kultury serowe, które zapewniają łagodniejszy smak. Podczas gdy konwencjonalne, mezofilne kultury serowe pracują optymalnie od 25 °C, w przypadku ich termofilnych krewnych w grę wchodzą znacznie wyższe temperatury. W związku z tym proces może być kontrolowany bardzo precyzyjnie poprzez wartość pH. Dlatego też komory obróbki cieplnej powinny być kontrolowane za pomocą profilu temperaturowego w 2 miejscach, a proces powinien być kontrolowany bardzo precyzyjnie za pomocą wartości pH. Takie rozwiązanie pomiarowe pozwoli zagwarantować niezmiennie wysoką jakość produktu. Dane procesowe powinny być regularnie rejestrowane jak i poiadać zdalny dostęp.


Mleczarnia Gebr. Baldauf GmbH & Co. KG

Podejście do rozwiązania

Wszystkie te wymagania mogą zostać spełnione za pomocą systemu automatyki JUMO mTRON T, wielokanałowego urządzenia pomiarowego JUMO AQUIS touch oraz naszych czujników temperatury i elektrod pH. Rekomendowany przez nas system JUMO mTRON T wyróżnia się modułową budową i może być projektowany i rozbudowywany wg potrzeb. Oznacza to, że wiele różnych wartości pomiarowych może być precyzyjnie zapisanych i zdigitalizowanych. W rozwiązaniu dla serowni w regionie Allgäu w Niemczech, działanie sytemu w całości opiera się  na indywidualnych ekranach procesowych. Umożliwiają one wybór programu, uruchomienie programu i wprowadzenie pola szarży. Wartość pH sera jest mierzona przez JUMO AQUIS touch za pomocą elektrody wtykanej, a temperatura za pomocą wtykanego czujnika temperatury. Komory grzewcze w obu mleczarniach są połączone sieciowo z centralą firmy. Dane wsadowe z zakładów są odczytywane na serwerze centrali, a odpowiednie wydruki formularzy są przechowywane na serwerze w postaci dokumentu PDF.

JUMO mTRON T panel multifunkcyjny

JUMO mTRON T panel multifunkcyjny

Szafka rozdzielcza komory dojrzewania produktów mlecznych

Szafka rozdzielcza komory dojrzewania produktów mlecznych

Rezultat projektu

Klient potrzebował kompletnego rozwiązania, które byłoby łatwe w obsłudze i zdecentralizowane. Nie chciał również zbytnio martwić o technologię. JUMO nie tylko dostarczyło niezbędne komponenty, ale również zadbało o pełną realizację.