W celu przeprowadzenia fermentacji, dla optymalnej pracy drożdży brzeczka musi mieć temperaturę od 4 do 10 °C. Ponieważ w procesie fermentacji wytwarza się ciepło, aby utrzymać temperaturę na optymalnym poziomie dla komórek drożdży, zbiorniki fermentacyjne muszą być odpowiednio chłodzone.
