W celu przeprowadzenia fermentacji, dla optymalnej pracy drożdży brzeczka musi mieć temperaturę od 4 do 10 °C. Ponieważ w procesie fermentacji wytwarza się ciepło, aby utrzymać temperaturę na optymalnym poziomie dla komórek drożdży, zbiorniki fermentacyjne muszą być odpowiednio chłodzone.
| Dane procesowe | |
|---|---|
| Temperatura początkowa | 5 do 6° C |
| Temperatura maksymalna | 8 do 15 °C |
| Chłodzenie | 4 do 5 °C |
